当店のこだわり

SPIRIT
当店のこだわり

創業100年ー信州の伝統ある味噌蔵です。

丸井伊藤商店は創業以来100年を数え、味噌造り一筋に昔ながらの伝統の技を尊重しながらも常に新しい技術を取り入れ、研究を重ね、故郷の味をお届けしています。

こだわりの厳選素材

豊かな自然に恵まれた長野県茅野市は、一年を通して降水量が少なく、湿度の低いさわやかな気候で、冬でも高い晴天率を誇ります。
昼夜の寒暖差が大きく、日本で一番長い日照時間と豊富で清流な水に恵まれているため、とてもおいしいお米が生まれます。

お米

伏流水

八ヶ岳山麓、フォッサマグナが走る固い岩盤から流れる伏流水。自然にろ過された名水として、明治天皇へのおもてなしに、このお水のお茶が振る舞われたと言われています。
当社は創業以来、地下から湧き出る八ヶ岳伏流水を使い続けています。糀造りの米を蒸したり、味噌造りの大豆を煮上げることから、甘酒の仕込みまで、すべてこの水を使わせていただいています。どぶろくの製造も同様で、好評をいただいております。

当蔵だけの味

麹造り

味噌の仕上がりを大きく左右する「麹造り」はまず原料の米を洗い一晩水に浸け、その後蒸します。この時に米が外硬内軟となるように蒸すのが重要で、蒸し釜全体が均一に蒸せるよう工夫しています。
その後麹菌を付け(種付け)製麹装置(トムゼット)に入れ、2日間かけて麹をつくります。麹の繁殖が最も活発になる温度と湿度に調整し、全体にまんべんなく麹を行き渡らせる為、手入れを天候、気候に合わせ数回行います。全体に麹の菌糸が行き渡り、しっとり感があるところまで育成すれば完成です。

麹造り
木樽

木桶による熟成

当社の味噌は、100年以上受け継ぐ木桶で醸造をしています。木桶そのものや蔵の中には、蔵付酵母と呼ばれる独自の酵母が生きており、当蔵ならではの味わい深い風味を醸し出します。

匠の技

味噌造りは手作り、信州の気候が活かされています。八ヶ岳山麓から地下を通り木落し下より湧き出ている名水、昔から手造り蔵に居ついた醸造菌、檜の大樽、職人の伝統の技によって生まれる信州味噌、個性溢れる「丸井伊藤商店だけの味」です。

匠の技